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Este artículo es parte de una serie sobre resiliencia en tiempos difíciles: lo que podemos aprender de la historia y de las experiencias personales.

Antes de que José Andrés ganara cuatro estrellas Michelin por su cocina y antes de aparecer en la portada de la revista Time como el chef que “quiere alimentar al mundo”, sirvió en la Armada española. El servicio era obligatorio en ese entonces, y consiguió un trabajo cocinando para un almirante. Pero lo que realmente quería era servir en un barco real. Finalmente terminó en el barco de entrenamiento de la Armada, Juan Sebastián de Elcano, y aprendió lecciones que aún le sirven.

“Solo viendo a 300 personas trabajando juntas, no importa de dónde vinieron las corrientes o de dónde vino el viento, el bote siempre marchó hacia adelante”, dijo recientemente desde El Puerto de Santa María, España, donde estaba visitando el restaurante de un amigo. y ayudando a coordinar la respuesta de su equipo al brote de coronavirus allí. “Sacrificio, trabajo duro, trabajo en equipo, creencia en la persona a su derecha y creencia en la persona a su izquierda”.

Fue ese tipo de ética grupal lo que llevó a Andrés, de 50 años, a convertirse en uno de los chefs más famosos y reconocidos del mundo, y en el fundador de ThinkFoodGroup (y sus 28 restaurantes) y World Central Kitchen, una organización sin fines de lucro que se ha alimentado millones después de desastres y crisis en Puerto Rico, Guatemala, Indonesia, Mozambique, Haití y los Estados Unidos. Más recientemente, durante la pandemia de coronavirus, World Central Kitchen, con sede en Washington, ha proporcionado más de dos millones de comidas en España y 16 millones en los Estados Unidos.

La resistencia frente al trauma parece ser una de las especialidades del Sr. Andrés. Esta entrevista ha sido condensada y editada por su extensión y claridad.

Parece que tienes energía y determinación infinitas. ¿Tienes una idea de dónde viene eso?

Ya no siento tanta energía sin fin. Me doy cuenta de que tengo límites como todos. Dejé la escuela cuando era muy joven. El único camino a seguir era tener determinación, porque si no miraba hacia adelante nadie más lo haría.

En España, hay un libro clásico llamado “El Lazarillo de Tormes”, del siglo XVI. Cuenta la historia de estos jóvenes: se les llama “picaresca”, personas que tienen que ser muy ingeniosas para superar cualquier obstáculo. Creo que esto está en mi ADN, para adaptarme a cualquier circunstancia. Sacas lo mejor de cada situación, no importa cuán grave sea.

¿Cómo se propone formar un equipo para apoyar un proyecto a gran escala como World Central Kitchen?

Para mí, era una realidad simple que la comunidad de restaurantes en Estados Unidos y en todo el mundo es muy grande, muy profunda. Siempre encontrará un restaurante, un personal, chefs, y eso significa conexión con los agricultores y las empresas y distribuidores de alimentos, con acceso a gas, con acceso a refrigeración. Eso no importa en qué parte del mundo nos encontremos. En una emergencia, esto es algo muy poderoso.

Eso significa que puede tener un ejército que tenga dificultades para alimentar a su gente, pero si estamos involucrados, no tendremos problemas para alimentar a una aldea. Porque sabemos dónde está la comida, sabemos dónde está el agua, sabemos dónde están los generadores, sabemos dónde está la refrigeración. Ese es el comienzo de World Central Kitchen, una firme creencia en la comunidad alimentaria del mundo. Esta teoría mía se está demostrando a sí misma con el tiempo.

Por ejemplo, en Yokohama, cuando comenzamos a responder a Covid, Nobu Matsuhisa fue uno de los primeros chefs. [we contacted]. Sí, conozco bien a Nobu, pero su gente comenzó a ayudarnos con las preguntas que teníamos. Eso nos permitió hacer decenas de miles de comidas. para el crucero Princess.

  • Actualizado 24 de junio de 2020

    • ¿Es más difícil hacer ejercicio con una máscara?

      Un comentario publicado este mes en el sitio web del British Journal of Sports Medicine señala que cubrirse la cara durante el ejercicio “viene con problemas de restricción e incomodidad respiratoria potencial” y requiere “beneficios de equilibrio versus posibles eventos adversos”. Las máscaras alteran el ejercicio, dice Cedric X. Bryant, presidente y director científico del American Council on Exercise, una organización sin fines de lucro que financia la investigación del ejercicio y certifica a los profesionales del ejercicio. “En mi experiencia personal”, dice, “la frecuencia cardíaca es mayor a la misma intensidad relativa cuando usas una máscara”. Algunas personas también podrían experimentar aturdimiento durante los entrenamientos familiares mientras están enmascarados, dice Len Kravitz, profesor de ciencias del ejercicio en la Universidad de Nuevo México.

    • He oído sobre un tratamiento llamado dexametasona. ¿Funciona?

      El esteroide, la dexametasona, es el primer tratamiento que reduce la mortalidad en pacientes gravemente enfermos, según científicos de Gran Bretaña. El medicamento parece reducir la inflamación causada por el sistema inmune, protegiendo los tejidos. En el estudio, la dexametasona redujo las muertes de pacientes con respiradores en un tercio y las muertes de pacientes con oxígeno en un quinto.

    • ¿Qué es la licencia pagada pandémica?

      El paquete de ayuda de emergencia de coronavirus les da a muchos trabajadores estadounidenses vacaciones pagadas si necesitan tomarse un tiempo libre debido al virus. Otorga a los trabajadores calificados dos semanas de licencia por enfermedad remunerada si están enfermos, en cuarentena o buscando diagnóstico o atención preventiva para el coronavirus, o si están cuidando a familiares enfermos. Otorga 12 semanas de vacaciones pagadas a las personas que cuidan a niños cuyas escuelas están cerradas o cuyo proveedor de cuidado infantil no está disponible debido al coronavirus. Es la primera vez que Estados Unidos tiene una licencia pagada generalizada con mandato federal e incluye a personas que generalmente no obtienen tales beneficios, como los trabajadores a tiempo parcial y de economía de trabajo. Pero la medida excluye al menos a la mitad de los trabajadores del sector privado, incluidos los de los empleadores más grandes del país, y otorga a los pequeños empleadores un margen de maniobra significativo para negar la licencia.

    • ¿Se produce la transmisión asintomática de Covid-19?

      Hasta ahora, la evidencia parece mostrar que sí. Un artículo ampliamente citado publicado en abril sugiere que las personas son más infecciosas aproximadamente dos días antes del inicio de los síntomas del coronavirus y estimaron que el 44 por ciento de las nuevas infecciones fueron el resultado de la transmisión de personas que aún no mostraban síntomas. Recientemente, un destacado experto de la Organización Mundial de la Salud declaró que la transmisión del coronavirus por personas que no tenían síntomas era “muy rara”, pero luego retiró esa afirmación.

    • ¿Cuál es el riesgo de contraer coronavirus de una superficie?

      Tocar objetos contaminados y luego infectarnos con los gérmenes no suele ser la forma en que se propaga el virus. Pero puede suceder. Varios estudios de gripe, rinovirus, coronavirus y otros microbios han demostrado que las enfermedades respiratorias, incluido el nuevo coronavirus, pueden propagarse al tocar superficies contaminadas, particularmente en lugares como guarderías, oficinas y hospitales. Pero una larga cadena de eventos tiene que suceder para que la enfermedad se propague de esa manera. La mejor manera de protegerse del coronavirus, ya sea la transmisión superficial o el contacto humano cercano, sigue siendo el distanciamiento social, lavarse las manos, no tocarse la cara y usar máscaras.

    • ¿Cómo influye el tipo de sangre en el coronavirus?

      Un estudio realizado por científicos europeos es el primero en documentar un fuerte vínculo estadístico entre las variaciones genéticas y Covid-19, la enfermedad causada por el coronavirus. Según el nuevo estudio, tener sangre de tipo A se relacionó con un aumento del 50 por ciento en la probabilidad de que un paciente necesite obtener oxígeno o usar un ventilador.

    • ¿Cuántas personas han perdido su trabajo debido al coronavirus en los Estados Unidos?

      La tasa de desempleo cayó al 13.3 por ciento en mayo, dijo el Departamento de Trabajo el 5 de junio, una mejora inesperada en el mercado laboral de la nación ya que la contratación se recuperó más rápido de lo que esperaban los economistas. Los economistas habían pronosticado que la tasa de desempleo aumentaría hasta un 20 por ciento, luego de alcanzar el 14.7 por ciento en abril, que fue la más alta desde que el gobierno comenzó a mantener estadísticas oficiales después de la Segunda Guerra Mundial. Pero la tasa de desempleo se redujo en su lugar, con los empleadores agregando 2.5 millones de empleos, después de que se perdieron más de 20 millones de empleos en abril.

    • ¿Cuáles son los síntomas del coronavirus?

      Los síntomas comunes incluyen fiebre, tos seca, fatiga y dificultad para respirar o falta de aliento. Algunos de estos síntomas se superponen con los de la gripe, lo que dificulta la detección, pero las secreciones nasales y los senos congestionados son menos comunes. El C.D.C. También ha agregado escalofríos, dolor muscular, dolor de garganta, dolor de cabeza y una nueva pérdida del sentido del gusto u olfato como síntomas a tener en cuenta. La mayoría de las personas se enferman de cinco a siete días después de la exposición, pero los síntomas pueden aparecer en tan solo dos días o hasta 14 días.

    • ¿Cómo puedo protegerme mientras vuelo?

      Si el transporte aéreo es inevitable, hay algunos pasos que puede seguir para protegerse. Lo más importante: lávese las manos con frecuencia y deje de tocarse la cara. Si es posible, elija un asiento junto a la ventana. Un estudio de la Universidad de Emory descubrió que durante la temporada de gripe, el lugar más seguro para sentarse en un avión es junto a una ventana, ya que las personas que se sientan en los asientos de la ventana tenían menos contacto con personas potencialmente enfermas. Desinfectar superficies duras. Cuando llegue a su asiento y sus manos estén limpias, use toallitas desinfectantes para limpiar las superficies duras de su asiento, como la cabeza y el reposabrazos, la hebilla del cinturón de seguridad, el control remoto, la pantalla, el bolsillo del respaldo y la mesa de la bandeja. Si el asiento es duro y no poroso o de cuero o piel, también puede limpiarlo. (El uso de toallitas en los asientos tapizados podría provocar un asiento mojado y la propagación de gérmenes en lugar de matarlos).

    • ¿Qué debo hacer si me siento enfermo?

      Si ha estado expuesto al coronavirus o cree que tiene, y tiene fiebre o síntomas como tos o dificultad para respirar, llame a un médico. Deben darle consejos sobre si debe hacerse la prueba, cómo hacerse la prueba y cómo buscar tratamiento médico sin infectar o exponer a otros.

¿Trabajar y administrar cocinas le ayudó a descubrir las habilidades y la resistencia para ejecutar estos programas a gran escala?

Recuerda que en todas las cocinas hay un poco de caos. Cocineros como yo, somos naturales con el caos. Es un viernes por la noche y sigue llegando orden tras orden. Pescado sin ajo y verduras sin pimienta negra, y filetes bien hechos y “no quiero mostaza”. Luego, el sistema se bloquea, la computadora se bloquea. Los restaurantes siguen sacando comida.

En marzo, escribiste un artículo de opinión para The New York Times, y describió los pasos esenciales para su trabajo alimentándose en Puerto Rico después del huracán María. ¿Son los mismos pasos para una respuesta a la pandemia? ¿Has adaptado tu pensamiento con este nuevo desafío?

Obviamente, cada experiencia previa nos ayuda para la siguiente, pero dos emergencias nunca son iguales. Siempre digo que el futuro de los negocios, el futuro de N.G.O.s [nongovernmental organizations], no son los que solo planifican. Si planifica demasiado y escribe página tras página del plan perfecto, es probable que en la próxima emergencia nada salga según lo planeado. Entonces las personas que no tienen un plan escrito, ¿qué hacen? Por eso creo sinceramente que la mejor manera de avanzar para las empresas, pequeñas, grandes, organizaciones no gubernamentales y gobiernos es convertirse en expertos en adaptación. La adaptación siempre ganará el día.

En World Central Kitchen, tenemos una misión y un objetivo muy simple: alimentar a los hambrientos, llevar agua a los sedientos. Todos entienden ese mensaje muy simple, claro y profundo. Al final, les decimos: adaptarse a las circunstancias para lograrlo.

En ese mismo artículo de opinión que escribió: “Estos desafíos pueden parecer abrumadores, pero creemos que las soluciones más efectivas a menudo están frente a nosotros”. Creo que hay muchas personas que quedan paralizadas por estos desafíos masivos. ¿Cómo superas personalmente ese sentimiento?

Hmm Déjame ver. En Puerto Rico no había pan. En papel. Pero allí tenías cuatro panaderías. Pero la gente está pensando en traer pan de Florida. Estábamos pensando en cómo llevar generadores a las panaderías para que pudieran comenzar a producir pan. Las personas que intentaban traer pan de Florida, un mes después no tuvieron éxito. La gente como nosotros, hablando con los dueños de las panaderías y solo tratando de ser parte de la solución, recibimos pan en menos de 24 horas localmente. ¿Entiendes lo que quiero decir? A veces problemas muy grandes, tienen soluciones muy simples.

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