Cómo los “carbohidratos rápidos” pueden socavar su salud

La obesidad y la enfermedad metabólica son condiciones complejas, impulsadas por una variedad de factores, que incluyen la genética, el medio ambiente, la dieta y el estilo de vida. Pero después de investigar durante décadas de investigación y entrevistar a investigadores líderes en nutrición, el Dr. Kessler descubrió que una cosa que las dietas más exitosas tienen en común es que limitan los carbohidratos altamente procesados.

Sin embargo, los alimentos que contienen estos carbohidratos rápidos se han convertido en un pilar para muchas personas. Según el gobierno federal, los postres a base de granos, como las galletas, las rosquillas y las barras de granola son la mayor fuente de calorías en la dieta estadounidense, seguidos de panes, bebidas azucaradas, pizza, platos de pasta y otros alimentos procesados. Alrededor del 60 al 70 por ciento de los alimentos procesados ​​contienen trigo refinado, maíz, tapioca, arroz, papas y otros carbohidratos rápidos como su ingrediente principal.

Los humanos han estado procesando alimentos de varias maneras durante miles de años, ya sea cocinando, hirviendo, moliendo o moliendo. Pero el Dr. Kessler argumenta que el procesamiento industrial de carbohidratos que se produce hoy en día tiene un efecto mucho más pronunciado en los alimentos que las técnicas utilizadas por nuestros antepasados.

“Si la cocción y la molienda fueron formas tempranas de procesamiento”, escribe, “las estrategias de fabricación de alimentos de hoy en día se denominan más adecuadamente ultraprocesamiento”.

La mayoría de los granos que se usan en alimentos como cereales para el desayuno, chips de maíz y galletas se muelen con rodillos de acero de alta velocidad. Luego se pulverizan aún más a través de una variedad de técnicas de alta presión. Uno de ellos es la cocción por extrusión, un proceso térmico y mecánico que altera drásticamente las estructuras químicas de los granos, descomponiendo sus largas cadenas de glucosa en moléculas de almidón más pequeñas que se pueden digerir rápidamente.

“Las propiedades físicas de la molécula de almidón original ya no son las mismas”, escribe el Dr. Kessler. “La estructura de los gránulos ha sido destruida, las cadenas de polímeros de glucosa han reducido su tamaño y su área de superficie se ha expandido, lo que aumenta la rapidez con la que absorbemos estos alimentos del tracto digestivo en el torrente sanguíneo”.

Nuestros intestinos promedian aproximadamente 25 pies de largo, una adaptación evolutiva que nos permite extraer gradualmente glucosa de almidones relativamente intactos a medida que se mueven a través de nuestros sistemas. Pero los procesos como la extrusión esencialmente predigestan almidones para nosotros: llegan a nuestros estómagos como una pasta suave y porosa, y la glucosa que contienen se absorbe en gran medida en la primera parte del intestino delgado más allá del estómago, el duodeno, evitando la necesidad de viajar. a través de todo el tracto digestivo.