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El pollo es la carne más popular de Estados Unidos. Pero el pollo poco cocido, cuando está contaminado, también es una fuente principal de enfermedades transmitidas por los alimentos. Entonces, ¿cómo evitas intoxicarte a ti y a tus compañeros de aislamiento?
“Los consumidores pueden ver que si tiene una hamburguesa, y cambia de rojo a marrón, es aproximadamente alrededor de la temperatura donde la carne se vuelve segura”, dijo el Dr. Langsrud.
¿Pero era esto cierto? ¿Se alineó con las recomendaciones de temperatura?
Como la literatura científica no ofrece una respuesta clara a sus preguntas, la Dra. Langsrud y sus colegas han identificado problemas comunes con recomendaciones y prácticas para cocinar pollo de forma segura en el hogar. en un En un estudio publicado el miércoles en PLOS ONE, mostraron que los cocineros caseros a menudo siguen la intuición y el color, sin tener en cuenta las recomendaciones de temperatura. La intuición y el color a veces no son suficientes para garantizar la seguridad. Estos pueden aliviarse con algunos consejos de expertos.
Para estudiar cómo los cocineros en el hogar siguen las recomendaciones de seguridad, los investigadores filmaron 75 hogares en cinco países europeos. A partir de una muestra aleatoria pero no representativa, también realizaron una encuesta en línea de casi 4,000 hogares en los mismos países que dicen que cocinan pollo.
Preocupados porque el pollo se secaría, descubrieron que la mayoría de los cocineros caseros determinaron la cocción por color y textura dentro de la carne. Pocos se molestaron con los termómetros, alegando que tomaron demasiado tiempo, eran demasiado complicados de usar, no encajaban en el pollo o no eran necesarios (aunque los termómetros fáciles de usar son económicos y están ampliamente disponibles).
En experimentos de laboratorio adicionales, los científicos inyectaron filetes de pechuga de pollo cruda con un cóctel de Campylobacter y Salmonella. Estas bacterias son contaminantes comunes del pollo y causan millones de enfermedades, miles de hospitalizaciones y cientos de muertes cada año en los Estados Unidos. Cocinaron las pechugas en un plato de parrilla comercial hasta que alcanzaron temperaturas centrales que oscilan entre 122 y 158 Fahrenheit (la temperatura mínima de la Organización Mundial de la Salud para un pollo seguro), y descubrieron algo sorprendente.
A 158 grados, pero no más bajo, las bacterias dentro de los núcleos de los pollos se redujeron a niveles seguros, y cuando se abrió, su carne parecía opaca y fibrosa, no brillante como el pollo crudo. Pero la carne comenzó a cambiar de rosa a blanco muy por debajo de este umbral, y la mayoría del cambio de color ocurrió por debajo de 131 grados Fahrenheit. A veces, el núcleo del pollo se cocina de manera segura, pero los niveles inseguros de bacterias aún persisten en superficies que no habían tocado la placa de la parrilla.
Mucha gente piensa que el pollo es seguro antes de que lo sea, dijo el Dr. Langsrud. ¿Su consejo?
Puede verificar si el núcleo está desvaneciéndose, con un brillo opaco y fibras más aparentes, todos signos de degradación de las proteínas y la cocción de la carne. Pero esos solos no te traerán seguridad.
Úselo para “seguir la temperatura”, dijo, midiendo a menudo. La temperatura aún aumenta en el núcleo de la carne después de que se retira de una fuente de calor. Dependiendo del grosor, la temperatura central de una pechuga de pollo, por ejemplo, puede aumentar 41 grados Fahrenheit en los 10 minutos después de que se retira del fuego.
El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos Las pautas para cocinar pollo en el hogar sugieren una temperatura interna mínima de 165 grados Fahrenheit. Pero usar la misma temperatura recomendada para las piernas y los senos puede provocar el efecto de pavo de Acción de Gracias (pechuga seca y muslos jugosos) porque la carne blanca se cocina a temperaturas más bajas que la oscuridad.
Los estadounidenses aún deben respetar estas pautas, dice el Dr. Goussault, pero eso no significa que debamos conformarnos con el pollo seco. Él prefiere un Método de sous-vide que consiste en sellar al vacío y cocinar en un baño de agua a temperaturas exactas para llegar a un pollo hermoso, jugoso y libre de patógenos. Pero no necesitas ser un maestro sous-vide.
Intente comprar y cocinar los senos y las piernas por separado, dijo el Dr. Goussault. Lleve el núcleo del seno a 165 grados Fahrenheit, dijo, y la pierna a entre 168.8 y 172.4 Fahrenheit.
Y recuerde: las superficies de pollo también necesitan amor. A menos que el interior de un pollo esté contaminado durante el procesamiento, el exterior es donde encontrará la mayoría de las bacterias. Hervirlo o arderlo uniformemente asegurará que el calor mate todas las bacterias de la superficie.
Si realmente desea medir de manera segura la temperatura de un pollo entero, inserte un termómetro emergente en la parte más gruesa del muslo antes de asarlo, sugiere el Dr. Goussault. Para cuando la sonda explote, los senos se habrán cocido por mucho tiempo. Probablemente estarán secos y lejos de sus estándares de perfección culinaria. Pero seguramente, como dice el Dr. Goussault en francés, “dormir sur ses deux oreilles” o, en sentido figurado, “dormir tranquilo”.
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